1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>

Κριτήρια Ποιότητας Ελαιολάδου

kritiria poiotitas elaioladouΤα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες:

1.Οξύτητα

Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια για τους επαγγελματίες αλλά και τους απλούς καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και την τιμή του ελαιολάδου. Ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Γενικώς, βρώσιμο ελαιόλαδο θεωρείται, με βάση της οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς (3.3%). Στις ελληνικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές καλό λάδι θεωρείται εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0.5% σε περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος (0.5 βαθμούς).

2.Οξείδωση

Είναι η λεγόμενη «τάγγιση» του ελαιολάδου, αλλοίωση σοβαρότατη, που συνδέεται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λάδι μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο (ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης, έκθεση στον ήλιο κλπ). Ο προσδιορισμός της οξείδωσης γίνεται με εργαστηριακές μετρήσεις και κυρίως με τη μέτρηση του αριθμού των υπεροξειδίων.

3.Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά : Χρώμα – Οσμή – Γεύση

Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες, που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής του. Το ελαιόλαδο είναι πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, όταν προέρχεται από άγουρο ελαιόκαρπο. Το ελαιόλαδο από ώριμο ελαιόκαρπο έχει κίτρινο προς χρυσό χρώμα, Ενώ όταν ο καρπός είναι υπερώριμος, το ελαιόλαδο, που εξάγεται, έχει φαιό χρώμα. Σημαντικό ρόλο για τον καθορισμό του χρώματος του ελαιολάδου παίζει και το όλο σύστημα σύνθλιψης του ελαιοκάρπου και εξαγωγής του λαδιού, δηλαδή ο τύπος του ελαιοτριβείου.

Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, δηλαδή του αρώματος και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιολάδων. Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Όπως συμβαίνει και στο κρασί, οι γευσιγνώστες προσπαθούν να ανιχνεύσουν οσμές, που γίνονται ευχαρίστως δεκτές και που θυμίζουν άλλα προϊόντα (π.χ. φρούτα, όπως μήλο, ξηρούς καρπούς κλπ). Είναι καθαρά θέμα εμπειρίας και γνώσης η διάκριση των γεύσεων του ελαιολάδου. Η γευσιγνωσία δείχνει ακόμα αν έχει συντηρηθεί σωστά το προϊόν και αν έχουν διατηρηθεί τα χαρακτηριστικά του.

Η ανάδειξη αρωμάτων, που θυμίζουν φρούτα ή έχουν οσμή ελαίου, που μόλις βγήκε από το λιοτρίβι, εκτιμούνται ιδιαιτέρως και θεωρούνται αρετές. Γενικώς, το ελαιόλαδο, που παράγεται με ήπιους τρόπους και σύγχρονη τεχνολογία χωρίς υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζει εξαιρετικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα.